Największy kawowy grzech Polaków. Barista wyjaśnia, czym jest przeparzanie

Miliony Polaków nie wyobraża sobie rozpoczęcia dnia bez filiżanki, kubka czy szklanki kawy. Cały czas pijemy ją jednak w taki sposób, że baristom jeżą się włosy na głowie. Zresztą, nie tylko im. Kiedy zaserwujemy obcokrajowcowi kawę "po polsku", ten spojrzy na nią jak na osobliwość. I na pewno nie pochwali ani smaku, ani konsystencji. Co robimy nie tak? Lista grzechów głównych składa się z kilku pozycji.

W domowym zaciszu Polacy nie zawsze traktują kawę z należytym szacunkiem. Sięgamy po ziarna z najniższej półki, bo taką kawę piliśmy od lat. Znam kobietę, która na zagraniczne wakacje jedzie ze słoiczkiem rozpuszczalnej kawy i kartonem mleka (zawsze tych samych producentów), bo nie jest w stanie zacząć dnia bez smaku, do którego przyzwyczaiła się przez lata. Dla niej kawa nie jest sposobem na pobudzenie czy napojem pieszczącym kubki smakowe – to po prostu codzienny rytuał, bez którego nie umie się obejść. I ma on wyglądać za każdym razem tak samo. Nie ma tu miejsca na eksperymenty i szukanie nowych doznań.

Polacy w domach popełniają też szereg błędów podczas przygotowywania kawy. O tych największych rozmawiamy z Pawłem Kanieckim, który od kilku lat prowadzi w Przemyślu renomowaną kawiarnię Miejsce Kawa i Zabawa.

- Wielu z nas popełnia co najmniej kilka błędów, robiąc sobie kawę w domu. Jest to za wysoka temperatura wody, źle dobrana kawa do danej metody parzenia, a także często zła obsługa urządzenia, w którym naszą kawę parzymy. Najczęściej kawę w domu po prostu przeparzamy – mówi w rozmowie z WP Kobieta.

Przeparzanie to prosta droga do przygotowania sobie kiepskiej kawy.

- Porównałbym to do pieczenia chleba – tłumaczy Paweł Kaniecki. - Gdy zbyt długo potrzymamy go w piecu, będzie spalony i nie do zjedzenia. Tak samo jest z kawą. Jeśli za długo ma ona kontakt z gorącą wodą, staje się gorzka, wręcz cierpka i smakuje jak popiół. I przed tym nie ustrzeże nas nawet w pełni zautomatyzowany ekspres. Jeśli mamy źle ustawiony młynek, to kawa może się przeparzyć albo będzie za słabo zaparzona. Wtedy z kolei jest wodnista i wielu mówi, że to "lura".

Z przeparzaniem wiąże się jeszcze jeden grzech – typowy dla Polaków. To "kawa po polsku". Chodzi o napój przyrządzany zwykle w kubku lub szklance. Fusy zalewamy do pełna wrzątkiem, mieszamy i pijemy. Dla obcokrajowca – nie do pomyślenia.

- Na profesjonalnych degustacjach zwanych "cuppingiem" pijemy właśnie tzw. fusiarę, ale przestrzegamy przy tym konkretnych procedur. Natomiast takie beztroskie zalewanie kawy wrzątkiem to faktycznie nasza największa bolączka. Ja, jeśli ktoś lubi kawę z fusami, polecam metodę French press. To taki lekki kompromis, bo mamy fusy, ale metalowy filtr trzyma je z daleka od kubka – przyznaje Paweł Kaniecki.

"Kawę po polsku" w domowych warunkach da się jednak podrasować, by smakowała lepiej.

- Polecałbym obniżyć delikatnie temperaturę wody, którą zalewamy kawę – radzi Paweł Kaniecki. - Pomocne może być też zebranie fusów z powierzchni po kilku minutach parzenia. To może zdecydowanie obniżyć poziom gorzkiego smaku.

Myślicie, że to już koniec? Jeszcze nie…

- Często zanim czegoś spróbujemy, od razu sypiemy cukier i dolewamy mleka. Nawet nie sprawdzamy, jak dana kawa smakuje bez dodatków – mówi Paweł Kaniecki. - Mamy prawo bać się czarnej kawy, bo przez wiele lat nie mieliśmy dostępu do ziaren na tyle dobrych, żeby dało się wypić taki napój bez dodatków. Dopiero pojawienie się wielu rodzinnych polskich palarni kaw oraz bezpośredni import kaw wysokiej jakości, otwiera nam drzwi do poznania prawdziwego smaku tego napoju. A ona, tak jak wino, w zależności od kraju pochodzenia smakuje inaczej.

O ile w domu zdarza nam się robić z kawą naprawdę straszne rzeczy, o tyle w lokalu serwującym ten napój jesteśmy raczej świadomymi konsumentami.

- Polacy najczęściej zamawiają kawę białą lub cappuccino – mówi w rozmowie z WP Kobieta Agata, baristka z Krakowa. – Zdecydowanie mniejszy zbyt mają kawy o wysokiej kwasowości. Ten trend dopiero raczkuje w świadomości konsumentów. Większość klientów nadal nie przepada za kawą, która jest lekko kwaśna.

Zwykle wiemy też, co dokładnie zamawiamy.

- Czasem zdarza się, że klient zamówi "macchiato". Dla mnie to oznacza espresso macchiato, a on może mieć na myśli też latte macchiato. I potem dziwi się, że dostał inną kawę niż chciał. Ale to właściwie jedyny taki "zgrzyt".

Czasem trafia się też klient, który od eksperymentów woli "kawę po polsku".

- W takiej sytuacji idziemy mu na rękę i faktycznie serwujemy polską fusiastą. To dotyczy jednak osób starszych. Młodsi klienci za to chętnie szukają nowych doznań, sięgając na przykład po cold brew, czyli kawę parzoną na zimno.

Karolina z kolei jest baristką w małym polskim mieście. Tu, jak sama mówi, króluje "kapuczyna".

- Szkoliłam się w kawiarniach we Wrocławiu, a potem wróciłam do rodzinnego miasta – mówi w rozmowie z WP Kobieta. – To było dość mocne zderzenie kultur. Wcześniej myślałam, że "kapuczyna" i "ekspreso" to śmieszne hasła z memów i nikt tak faktycznie nie mówi. Otóż… mówią. I to często. Na początku próbowałam ich poprawiać. Potem dałam sobie spokój.

Baristka widzi jeszcze jedną przypadłość u swoich klientów.

- Zamawiają to swoje "ekspreso", po czym zdziwieni mówią, że oni wody nie chcieli. Bo do espresso w zestawie podaje się szklankę wody. Ciągle mnie zastanawia, po co proszą o kawę, której nie umieją pić. I dalej nie wiem. Wodę pije się przecież przed degustacją kawy, by wypłukać wcześniejsze smaki i móc w pełni poznać walory smakowe.

Przemyśl, w którym mieści się kawiarnia Miejsce Kawa i Zabawa leży tuż przy granicy z Ukrainą, czyli jest już Polską mocno "wschodnią". Czy tam też występują takie zjawiska?

- Może faktycznie Przemyśl to miasto na wschodzie, ale też, z drugiej strony, jest to jedno z pierwszych miast w Unii Europejskiej, jeśli ktoś ze wschodu przybywa – komentuje Paweł Kaniecki. - Dlatego też mieszkańcy są tu już bardzo europejscy. Podczas Festiwalu Kawy, który się tu odbywa, wielu wystawców jest zaskoczonych poziomem kawowej świadomości w mieście. Myślę, że nawet w większych ośrodkach w Polsce może być słabiej z kawą niż w Przemyślu.

Metod, które można stosować w zaciszu domowym jest całkiem sporo. I większość (poza ekspresem) wcale nie wiąże się z wysokimi kosztami. Mamy więc Aeropress, makinetkę, French Press, Drip V60… Ważnymi gadżetami są też dobry młynek do kawy (świeżo zmielona zawsze jest lepsza!), minutnik, waga kuchenna, termometr. A jeśli jesteśmy laikami i chcielibyśmy wypić dobrą kawę bez mierzenia temperatury i stosowania skomplikowanych metod? Pytamy eksperta.

- Na początek polecam French Press lub Drip V60 – radzi Paweł Kaniecki. - Są to bardzo intuicyjne metody, do opanowania nawet przez kilkulatka. Takie urządzenia da się kupić nawet za 25 zł, czyli nie wymagają też dużych nakładów finansowych. Natomiast jeśli chodzi o ekspres do domu, ja zawsze będę polecał te przelewowe, bo na naprawdę dobre espresso idzie się po prostu do kawiarni. Jest taniej i smaczniej.

Możemy też po prostu umieścić nad kubkiem czy filiżanką papierowy filtr, w którym umieścimy zmielone ziarna.