W ormiańskiej kuchni

Brian Scott, krakowski dziennikarz, uwielbia gotować. Na planie programu „Etniczne Klimaty”, gdzie gościł u polskich Ormian, został dopuszczony do pomocy przy gotowaniu tradycyjnej ormiańskiej zupy o nazwie gandżabur.

– To kamienie jakieś? – pyta ciekawie, spoglądając na zielone stożki w kuchennym pojemniku pani domu, Romany Obrockiej. Mieszkanka Obornik Śląskich ma ormiańskie korzenie, jej rodzina przybyła tu z miejscowości Kuty (dziś to Ukraina).

– To nie kamienie, to się nazywa churut, proszę powąchać, jak to ładnie pachnie… – śmieje się gospodyni.

– Ma to po polsku jakąś nazwę? – chce wiedzieć Brian.

– Churutto specjalna przyprawa. Ugotowanie zupy to nie problem, gotuje się rosół, ściera churuti już jest gandżabur. Najwięcej czasu zajmuje przygotowanie tej przyprawy do zupy, czyli właśnie churutu, który nadaje smak zupie – wyjaśnia cierpliwie pani Roma.

– A skąd pani ma tę przyprawę? – Brian nie daje za wygraną.

– Zrobiłam! Wzięłam dwa tygodnie urlopu i zrobiłam. To tyle trwa. Po pierwsze, trzeba mieć litr mleka od krowy, mleko przegotować, zostawić, żeby ostygło, i zalać połową litra śmietany. Jak skwaśnieje, wędruje do lodówki lub do chłodnego pomieszczenia w piwnicy i powinno być codziennie przemieszane (warto sprawdzić nosem prawidłowość zapachu). Stoi tak tydzień, dwa tygodnie, aż dojrzeje i dobrze skiśnie. Potem zbieramy na grządce pietruszkę, koper, seler i takie tajemne ormiańskie zioło, czyli tarchun(estragon). Wszystko płuczemy bardzo dokładnie, obrywamy same listeczki i mielimy w młynku czy w maszynce – Roma Obrocka wylicza etapy powstawania churutu. – Zmielone zieloności wsypuje się do zakwaszonego mleka, które w ten sposób zakwaszone nazywa się hulanką. Zostawiamy dalej do kiśnięcia – w lecie, jak jest cieplutko, wystarczy dzień-półtora. Potem zaczynamy smażyć w miedzianym kociołku albo na miedzianych patelniach (mam takie specjalne), na maleńkim ogniu – kończy opowieść gospodyni ormiańskiej kuchni.

ZAPACH I SMAK ORIENTU

CO SIĘ JE W HANOI?

OBIAD W CIENIU PIRAMID Brian Scott uznaje, że to strasznie pracochłonne.

– To dwa tygodnie, trzeba wziąć urlop. Jak masa zrobi się bardzo gęsta, studzimy, formujemy takie gomułeczki i ustawiamy na deseczce, by suszyły się w przewiewnym ciepłym miejscu. Nie na słońcu – dodaje pani Roma. – Najlepiej pod dachem altanki albo na strychu.

Brian widzi pokrojone ziemniaki, chce wszystko wrzucać do aromatycznego rosołu, ale gospodyni powstrzymuje zapędy samozwańczego kucharza.

– Można powiedzieć, że są dwie wersje tej zupy: jedna luksusowa i druga, na co dzień. Wersja bardziej luksusowa to esencjonalny rosół, do którego ściera się na tarce churuti zalewa śmietaną. Przedtem trzeba jeszcze zrobić małe pierożki z mięsem, uszka, bo zupę podaje się właśnie z uszkami. Ale zwykła zupa kartoflana zaprawiona churutemteż jest bardzo smaczna.

Brian sięga po łyżkę i mlaska, smakując rosół.

– To rosół na indyczynie, bardzo esencjonalny. Jest w nim marchewka, por, pietruszka, przypalona cebulka, tak jak się należy. Churutjuż można wsypywać – przyzwala pani Roma.

– Będę tarł churut, potem dorzucę. Spokojnie, mam wprawę. A to będzie gęste? – dopytuje Scott przy garnku z rosołem.

– Nie będzie gęste. Zabielimy to jeszcze śmietaną – mówi pani Roma. Brian prosi o długą łyżkę.

– Bo trzeba to chyba jakoś zamieszać, tak? Swoją drogą, nie było jeszcze takiego Ormianina jak ja? Może być taki czarny Ormianin? – pomlaskuje ze smakiem, fachowo mieszając rosołowy przysmak. Ma powiedzieć, czy potrzeba zakwasić (można zakwaszać kwaskiem cytrynowym, ale nie cytryną). – Ja nie wiem, jak to ma smakować – broni się Brian.

Gospodyni jest zadowolona ze smaku. Jeszcze trochę pieprzu, soli dość, w zupie jest troszkę ziela, liść laurowy, trzeba dodać śmietanę.

– Kiedy ta zupa jest jedzona? – pyta dziennikarz.

– Jak pamiętam jeszcze ze swojego domu, była podawana w uroczyste dni, ale nie tylko. Gotowało się ją często, jak zresztą każdą inną zupę, czasami w wersji mniej luksusowej. To była charakterystyczna potrawa w Kutach, w ormiańskich domach – mówi Romana Obrocka.

– Fajne te stożki, churutładnie pachnie. Pietruszka, seler, estragon, koper i kwaśne mleko. Twarde! Chyba sam bym tego nie zrobił – podsumowuje Brian-kucharz.

– Tak, twarde, bo suszone na słońcu. Musi dać się ścierać na tareczce! – uśmiecha się gospodyni.

W zupie powinno się znaleźć jedno podwójne uszko: dałwat(uszko szczęścia). Ma wróżyć pomyślność temu, kto na nie trafi.

Jak opowiadała Romie Obrockiej jej ciocia Nusia, prawie w każdym domu w Kutach gospodynie przerabiały pietruszkowe listki na gandżburową przyprawę. Gandżaburbył ulubionym przysmakiem letników przybywających z Warszawy do przedwojennych, wówczas polskich, Kut na odpoczynek.

– Bywali w świecie turyści porównywali jego smak z zupą żółwiową – zdradza gospodyni ormiańskiej kuchni w Obornikach Śląskich. Obeznany w różnych kuchniach świata Brian Scott nad tym porównaniem dopiero się zastanowi. Jednak wypada przyznać, że zupa gotowana przez panią Romę z pomocą wyśmienitego kucharza Briana bardzo zasmakowała duszpasterzowi Ormian w Polsce, księdzu Tadeuszowi Isakowiczowi-Zaleskiemu.

– Wziąłem dwie dokładki – przyznaje z uśmiechem.

ZAPACH I SMAK ORIENTU

CO SIĘ JE W HANOI?

OBIAD W CIENIU PIRAMID